Кіш-кюкю. Готуємо з Сталиком Ханкишиевым

Киш-кюкю. Готовим со Сталиком Ханкишиевым

Якщо сказати слово «кіш» любителям європейської кухні, то вони тут же продовжать «лоран». Тому що більшість верхоглядів інших кішів і знати не знають.
Якщо сказати слово «кюкю», то його зрозуміють тільки перси, азербайджанці і ті деякі покупці моїх книг, які їх ще й читають.

Загалом, не зовсім розумію, для кого я все це тут пишу, все одно це готувати ніхто не стане, але з’єднання кулінарних ідей і технологій з різних кінців світу дає смачний і цікавий результат, якщо розуміти навіщо ти це робиш і як це треба робити правильно.

Блюдо, яке народилося в результаті схрещування кіша і кюкю могло б стати ще одним азербайджанським стравою і я вважаю, що мій обов’язок розповідати про всіх нових кулінарних ідей, які приходять до мене в голову. Можливо хоч якісь із них вкоріняться в народі і це було б моїм справжнім успіхом, а не те, що ви думаєте.

1-киш-кюкю.jpgЩо зазвичай буває на азербайджанському столі, знаєте? Хліб — обов’язково. Лаваш, чурек — он борошно, ємності для блендера, 300 грам. Вершкове масло, як і інші молочні продукти — без цього і за стіл не сядуть. Ось вершкове масло, 150 грам.
Яйця? Яйця теж можуть бути, і ось перша пара яєць вже збиті з сіллю, стоять в мисочці.

2-киш-кюкю.jpgВсе це вкладається в кухонний комбайн і в результаті роботи швидко обертових ножів виходить ось така крихта.
Так, можна і без комбайна — дивіться у книгах чи інтернеті за ключовими словами «рублене тісто».
Але з комбайном все прямо дуже швидко, дуже легко!

3-киш-кюкю.jpgКрихту треба зліпити в один ком і поставити його в холодильник.

Небо13117.jpgІ без сиру за стіл не сідають. Найпростіші, найчастіше розсольні, молоді сири — ось, що буває на азербайджанському столі обов’язково. Так і візьміть звичайний сулгуні, не треба полює за чимось особливим.

7-киш-кюкю.jpgПо суті справи, кюкю — це омлет з наповнювачами. Тому ще раз яйця і вершки. А без каймаку в Азербайджані теж — стіл-не стіл!

Небо13130.jpg
Небо13135.jpgЗмішайте за допомогою віночка яйця і вершки.

6-киш-кюкю.jpgНайпоширеніший наповнювач для кюкю це зелень. Багато зелені!
Та й зелень на азербайджанському столі стоїть від сніданку до вечірнього чаювання.

Небо13155.jpg
Небо13161.jpg
Небо13163.jpgЗбиті яйця з вершками посоліть, поперчіть і змішайте з натертим сиром.

Небо13167.jpg
Небо13169.jpg
Небо13167.jpgВсю масу змішайте із зеленню.
Але частина сиру з яйцями і вершками залиште на потім — треба буде!

Небо13171.jpgРозкладіть тісто по формі, щоб воно покривало і борти. Тепер тісто треба підпекти в духовці приблизно 15 хвилин, щоб воно ледь прихватилось.

4-киш-кюкю.jpgДеякі наколюють тісто виделкою, щоб вона не запузырилось і ставлять у духовку.
Але правильно ось так — покрити тісто пекарської папером і засипати непотрібної квасолею, старим горохом ітп. Бачив в магазинах навіть продають спеціальні пластикові кульки на такий випадок. Однак, на постійно діючій кухні вічно що ні будь, та заваляется.

Небо13177.jpgТісто ще не має зарум’янитися, вона повинна лише злегка ствердіти і прийняти форму.
Ось тоді заповнюємо тісто першим шаром кюкю — зеленню, сиром, яйцями і вершками.

Небо13178.jpgЩільно утрамбуйте зелень. Не треба, щоб вона стовбурчив і була пухкою!

Небо13181.jpgТепер укладіть зверху зелені ще один шар сиру, вершків та яєць.
Взагалі, в Азербайджані кюкю просто смажать на сковороді або запікають у духовці, без підкладок, без накладок, як є.
І зелень, зрозуміло, темніє там, де вона стикалася з гарячою сковородою або на поверхні, де їй в духовці занадто жарко.

5-киш-кюкю.jpgА ось сир спека не боїться! Нехай рум’яниться, скільки хоче!
Та не скільки хоче, а 40 хвилин при температурі 170С. Поки поверхня сиру не зарум’яниться, як на картинці, а нутро перестане колихатися, затвердіє.

Киш-кюкю-финал.jpgАле довше сорока хвилин не тримайте, не треба, щоб поверхня потемніла. Стала золотистою, рум’яної, ось і вистачить.
Не турбуйтеся, якщо вам здасться, що всередині ще рідкувате.
Нехай пиріг остигає прямо в керамічній формі (Еміль Анрі, до речі! унікальні за якістю форми і начиння з кераміки, по-справжньому з Франції). Керамічна форма ще довго буде віддавати тепло всередину пирога і він дійде вже стоячи на столі.
Адже таке блюдо можна подавати дуже гарячим, я рекомендую різати його і розкладати по тарілках, коли воно охолоне до 35-40С. А запивати прохолодним білим вином. Ризлинг, гевюрцтрамінер, ось це все мозельською, рейнське. А нашим добрим сусідам із сонячної Грузії рекомендую не забувати про Ркацителі. Напевно, грузинам таке блюдо теж сподобається, тільки вони, напевно, ще і спецій всередину покладуть, і гострий перчик додадуть!

 

Дивіться також: