Особливості сиру кесо фреско і можливість приготування в домашніх умовах. Склад і калорійність, користь і шкоду. Різноманіття кулінарних рецептів з продуктом, цікаві факти.
Кесо фреско — це напівтвердий сир, який прийнято виготовляти із суміші коров’ячого та козячого молока і мезофильной закваски. Вершковий смак, колір білий, текстура щільна і ламка. Використовується сам по собі і як інгредієнт страв. При нагріванні кесо фреско не розплавляється і не втрачає форми, але стає м’яким, вбираючи приправи. Сир користується популярністю в Південних штатах США, в країнах Латинської Америки та на Піренейському півострові, вважається національним блюдом мексиканської кухні.
Особливості виготовлення сиру кесо фреско
Основна відмінність кесо фреско від м’яких сирів — використання особливої мезофильной закваски. В її складі кілька штамів бактерій: цитрат-позитивні штами Leuconostoc mesenteroides і Lactococcus, Lc. lactis, підвид cremoris. Цитрат-сбраживающие культури LD-типу стимулюють визрівання вихідної сировини без інтенсивного нагрівання. Не доведеться робити кесо фреско як адигейський сир або бринзу і кип’ятити молоко. Досить його нагріти до температури 32-38°С. В умовах Мексики селяни розігрівали вихідний продукт під сонячними променями.
Стимулюючи активне виділення вуглекислого газу, закваска підсилює смак і аромат кінцевого продукту. Але, незважаючи на газоотделение, вічок в получающемся сирі не утворюється.
Спосіб приготування в промислових і домашніх умовах відрізняється тільки масштабами виробництва.
Інгредієнти:
- Молоко — 2,5 л козячого та 2 л коров’ячого, можна використовувати тільки коров’яче;
- Закваска культур мезофільних — кількість розраховують за обсягом вихідної сировини, 1,7%;
- Хлорид кальцію — 1 ампула;
- Спеціальний фермент для згортання молока — суміш пепсину і химозина (зараз купують в аптеці, а колись виготовляли самостійно з слизової четвертого відділу шлунка новонароджених телят);
- Сіль — 3 столові ложки.
Бажано підготувати кулінарний термометр, латексну шумівку і дуже гострий ніж з тонким лезом.
Як приготувати кесо фреско будинку:
- Якщо молоко пастеризоване, його нагрівають до 32°С, сире — кип’ятять і охолоджують. Кожен вид домашнього молока обробляють окремо і змішують тільки потім.
- Готують фермент. Розчиняють і розводять в прохолодною кип’яченою воді.
- Вводять у вихідне сировину закваску і хлорид кальцію, все ретельно перемішують. Дають 15 хвилин настоятися.
- Вливають молокосвертывающий фермент і знову перемішують особливим способом — зверху вниз, об’єднуючи шари і намагаючись зберегти структуру. На цьому етапі повинна проходити флокуляція — коагуляція, при якій пластівчасті дрібні частинки збираються. Тобто сирна маса ущільнюється.
- Згусток нарізають на дрібні шматочки, дають постояти 10 хвилин. Чим менше вони виходять, тим краще. Для зручності операції згусток притримують або піднімають латексної шумівкою.
- Частина сироватки можна видалити. Посуд встановлюють на водяну баню і підвищують температуру 32°С до 35°С. Спочатку перемішують повільно і обережно, потім більш інтенсивно. Дуже важливо стежити, щоб сирні кубики не злипалися. На цей етап слід відвести не менше 40 хвилин.
- Знімають посуд з водяної бані і залишають на 10-15 хвилин охолонути.
- Сироватку повністю видаляють, а масу, що залишилася, посипають сіллю. Перемішують. Сіль додають по 1 ложці, інакше отримати однорідну структуру важко.
- Підвішують солоний сир, щоб повністю відокремити рідина.
- Через 5-6 годин форму застеляють лляною тканиною, викладають сирну масу, загортають і встановлюють гніт. Під час пресування перевертають. Тканина розправляють, інакше гладку поверхню отримати не вдасться.
- Пресують не менше 14-18 годин. Гніт можна підсилити.
- Готову головку дістають, обрізають, якщо хочуть отримати ідеальну форму.
- Дозрівання проводиться в холодильнику, щодня поверхню протирають паперовим рушником або лляною серветкою.
- Як тільки сир просохне, можна вважати, що визрівання закінчилося. Для цього потрібно від 4 днів до 1 тижня.
Але на цьому процес приготування не закінчується. Щоб домашній кесо фреско настоявся, йому потрібно ще 3 тижні. Головку змащують невеликою кількістю оливкової олії і знову прибирають в холодильник.
Іноді до списку інгредієнтів додають ще один — аннато, харчову приправу, одночасно є барвником. В цьому випадку смак продукту стає гострим, а колір — рожевим. Інші прянощі і зелень при виготовленні не використовуються.
Домашні господині Мексики вміють готувати сир без кулінарного термометра, визначаючи температуру і дозрівання сировини «на око». Займаючись вперше виготовленням кесо фреско, без спеціальних пристосувань обійтися дуже важко. Особливо важко впоратися зі згустком — нарізати на дрібні частини так, щоб не пошкодити. Якщо цього не зробити, якісний сир не отримати.
