Що таке катик, як його готують? Калорійність і хімічний склад, корисні властивості та протипоказання до вживання. Рецепти страв з кисломолочного продукту і цікаві факти про нього.
Катик — це кисломолочний продукт, виготовлений шляхом сквашування з молока кіз, овець або буйволів. Можна спробувати коров’яче, але характерний смак, приємний, солодкувато-кислуватий, отримати неможливо. Основна відмінність від кефіру і кислого — підвищена жирність, якої досягають за допомогою згущення. Під час приготування об’єм рідини випаровується на 1/3. Назв у напою безліч: катик — у башкирів, татар і казахів, катук — у туркменів і азербайджанців, катиг або катик — у кримських татар, уйг — у узбеків, чакки — у таджиків.
Як готують катик?
В харчовій промисловості для закваски використовують суміш буфидо-, лактобактерій, молочнокислих стрептококів і болгарської палички. Підготовлену суміш — зазвичай з козячого та коров’ячого молока — пастеризують, охолоджують і вливають в резервуар одночасно з закваскою. Перемішують 15-17 хвилин, залишають кваситься, поки не вийде потрібна кислотність. Молоко кип’ятять, тільки нагрівають.
Заздалегідь не можна сказати, наскільки затягнеться приготування катыка. Все залежить від пропорції інгредієнтів у вихідній сировині. У середньому для цього потрібно 4-8 годин. Під час заквашування та наступного охолодження вміст чанів ретельно перемішують.
Температура і тривалість процесів:
- Пастеризація — 95-99°С, 4-5 годин;
- Заквашування — 37-39°С, 4-8 годин;
- Охолодження до 25-30°С, 2-4 години.
Іноді в якості вихідного продукту використовують топлене перекипяченное молоко. Такий напій не має корисних властивостей класичного продукту, але за смаком практично не відрізняється.
Під час приготування напою залишається побічний продукт, званий сузьма (сузбе). Смак її гіркуватий, консистенція нагадує густу сметану. Її відокремлюють при виготовленні закваски або на стадії підготовки товару до продажу. На промислових підприємствах сузьму викидають, але якщо катик проціджують вдома, то на ній часто замішують тісто. Втім, домашній напій проціджують рідко, тому його смак трохи гіркуватий.
Як зробити катик в домашніх умовах, залежить від виду закваски:
- На магазинному катыке. Змішують козяче і коров’яче молоко (або беруть лише козяче). Кип’ятять, охолоджують до 40°С. Додають на 1 л рідини 3-4 столові ложки катыка. Добре розмішують. Ретельно загортають у рушник і ковдру. У зимовий період можна притиснути до батареї. Тепло повинно зберігатися протягом 12 годин, але при цьому перегрівання слід уникати. Струшувати не потрібно. Потім відкривають, перемішують, домагаються абсолютно однорідної структури, прибирають в холодильник, поки не загусне.
- На кислій сметані. Духовку розігрівають до 100°С. Козяче молоко, 1 л, вливають в глиняний горщик і ставлять в духовку тужити. Залишають, поки не з’явиться коричнева кірочка на поверхні. Як тільки це відбувається, ємність виймають з духовки і дають охолонути до 40°С. Потім прибирають в холодильник на 3-4 години. Ловлення займає не менше 7 годин, за цей час вміст ємності повинно зменшитися не менш ніж на 1/3. Замість духовки можна використовувати мультиварку. У цьому випадку виставляють режим «Холодець» або «Йогурт».
В якості домашньої закваски можна використовувати кефір і подрібнену з листочками вишневу гілочку, сметану з капустяним розсолом.
Не слід робити багато домашнього катыка або купувати «про запас». Продукт швидко закисає. На відміну від магазинного, для домашнього напою молоко або молочну суміш кип’ятять.
