Долма — це овочі або листя начинені фаршем, з додаванням рису, зелені й різних приправ. У якості овочів найчастіше використовуються помідори, баклажани або перці (іноді айву, цибуля та яблука). Листям для цієї мети служать виноградні або капустяні (рідше инжирные і айвовые).
До складу начинки нерідко додають горіхи, оливкова олія, різноманітні крупи і лимонний сік. Бульйон, що утворюється під час приготування долми, виступає в ролі підливи, якою поливають готову страву. Відмінним доповненням є катик (кефір) з додаванням часнику, який в обов’язковому порядку подається до столу.
Це блюдо дуже поширене. Його можна зустріти в багатьох кухнях світу. У всіх свої уподобання і звичаї по приготуванню і вживанню. І назви у всіх різні.
- Так, в Азербайджані долму готують з молодих листків винограду, інжиру і айви. В якості наповнювача поряд з овочевим і м’ясним фаршем, люблять використовувати м’якоть севрюги і осетра. У начинку додають пряні трави та спеції.
- Вірмени називають цю страву — толма. До толме прийнято подавати горіхово-грибний і вишневий соуси. Традиційно готується вона з трьох видів м’яса: яловичини, свинини і баранини. Для тримають пост існує окремий рецепт з використанням червоної квасолі, гороху, сочевиці, цибулі, пшеничної крупи замість м’яса.
- В Ірані люблять додавати до фаршу різноманітні фрукти.
- У Росії — це голубці. Начинку загортають замість виноградного листя у капустяних. Подаються на стіл голубці зі сметаною.
- Греки люблять додавати оливкову олію і вичавлювати лимон на долмадес — таке у них назву.