Що собою являє ацидофілін, як його готують? Калорійність і хімічний склад напою, користь і шкоду при вживанні. Як їдять кисломолочний продукт, рецепти страв.
Ацидофілін — це кисломолочний продукт, при виготовленні якого вихідна сировина заквашують кефирными грибками, ацидофільної палички і молочнокислими стрептококами. Колір білий, смак солодкуватий, без характерною кислинки, як у кефіру. Структура в’язка, тягуча, творожистая. Смак у чому залежить від якості закваски. Стандартне співвідношення ацидофільних паличок різних штамів (слизової і неслизистой) — 1:4. При зміні пропорції напій виходить більш солодкий або кислуватий.
Як готують ацидофілін?
Вихідна сировина при промисловому виробництві — пастеризоване коров’яче молоко. Може використовуватися як натуральний продукт, так і сухий або знежирений. Додаткові інгредієнти: закваска, буряковий цукор, ароматизатори, консерванти.
Процес приготування ацидофіліну:
- Молоко очищають.
- Проводять пастеризацію, денатурируя сироваткові білки, знищуючи природну мікрофлору. Для поліпшення якості згустку пастеризацію проводять при температурі 85-87°С. Витримка -10 хвилин.
- Теплова обробка поєднується з гомогенізацією. Температура, до якої нагрівають молоко — 55-60°Пн.
- Закваску вводять відразу ж після пастеризації і охолодження до 48-50°С.
- Заквашування триває 4-20 годин. Процес вважається закінченим, коли вдається отримати потрібну консистенцію — однорідну та щільну.
Після заквашування суміш охолоджують, повторно розмішують до повної однорідності, проводять передпродажну підготовку — розфасовують по паперових пакетів, скляних або пластикових пляшках.
Зробити ацидофілін в домашніх умовах, як кисле молоко, не вийде. Процес набагато складніше. Для першої порції закваску купують в аптеці, в подальшому використовують готовий продукт.
Молоко краще пастеризувати в мультиварці на режимі «Мультиповар» (але можна в духовці, при температурі не вище 85°С 10-15 хвилин. Потім чашу поміщають на лід або в холодну воду. В охолоджене сировину додають закваску — 5 г на 1 л, перемішують, прибирають на 5-7 годин в тепле місце.
Отриманий щільний згусток використовують як вторинну закваску. Його вводять в пастеризоване молоко з розрахунку 50 мг на 1 л, залишають заквашиваться на 5-6 годин. Цей кисломолочний напій вже можна пити.
Про готовність судять по структурі рідини — сироватка повинна відділятися. Перед вживанням щільний згусток, який і є домашнім ацидофилином, можна відокремити від сироватки і розмішати, а також вживати цілком. Щоб прибрати кислуватий присмак, додають цукор, мед або інші підсолоджувачі.