Білковий крем заварним способом — як у старі добрі часи

Белковый крем заварным способом — как в старые добрые времена

Дозвольте представити вашій увазі крем, легкий, повітряний як хмарка.

Саме таким ми пам’ятаємо крем в пісочній кошичку або в слоенной трубочці. Спогади родом з дитинства. Давайте продовжимо ці миті!

Білковий крем заварним способом — як у старі добрі часи

Інгредієнти:

  • яєчний білок — 4 шт.;
  • цукор — 300 г;
  • ванілін — 1/2 ч. л.;
  • вода — 80 г;
  • лимонна кислота — щіпка.

Білковий крем заварним способом — як у старі добрі часи: покроковий рецепт

Отже, звертаю вашу увагу на деякі важливі моменти в приготуванні цього крему.

  • чаша і віночок повинні бути ретельно знежирені;
  • відокремлюємо білки від жовтків дуже акуратно, щоб білок не потрапило ні краплі жовтка;
  • білки повинні бути кімнатної температури (!), т. к. холодні дають менший об’єм;
  • при вливанні сиропу необхідно злегка зменшити швидкість, щоб уникнути розбризкування гарячого сиропу по стінках чаші і, можливо, по руках;
  • при вливанні правильно звареного сиропу крем різко збільшується в об’ємі;
  • половина цукру повинна потрапити в білки в сухому вигляді (для зміцнення структури), а половина -у вигляді сиропу.

Отже, приступимо.

1. Виливаємо білки в чашу і починаємо збивати на середній швидкості. Хвилин через 5 збільшуємо швидкість до максимуму і збиваємо 10 хвилин. Маса почне ось так творожиться.

Не лякайтеся, це неминучий процес. Він звернемо (т. е відновимо) з допомогою цукру.

2. Через 15 хвилин від початку збивання додаємо 150 г цукру і ванілін (я ванілін змішую з цукром) і продовжуємо збивати на максимальній швидкості.

Ось так виглядає маса через пару хвилин після додавання цукру:

Бачите, творожение зникло.

3. В цей час ставимо варити сироп — інший цукор (150 г) заливаємо водою і починаємо варити на великому вогні. Це сироп спочатку уварювання.

4. Варимо сироп до 122-125° або до проби середній кульку. Пробу робимо наступним образам: заважаючи ложкою киплячий сироп, тут же опускаємо її в склянку з холодною водою і пробуємо скачати кульку. Потрібної нам пробі кулька скочується в середній щільності клубок, який не продавлюється між пальцями, але і не скляний

Зверніть увагу, готовий сироп почав золотитися.

Ось так виглядає збитий білок ПЕРЕД ВЛИВАННЯМ увареного сиропу:

Готовий сироп тонкою цівкою вливаємо в взбивающиеся білки. При цьому трохи знижуємо швидкість (вище вказувала на нюанси).

Видно, як маса збільшуючись, полізла вгору по вінець.

6. Після того, як весь сироп вліт, швидкість знову збільшуємо і додаємо лимонну кислоту.

7. Збиваємо ще 5-7 хвилин, після чого вимикаємо машину і …

Крем готовий!

Приємного апетиту!

З цього крему можна спокійно робити різні оздоблювальні елементи.